Akrilamid nastaje u reakciji izmedju šećera i aminokiselina-asparagin koji prirodno ima u hrani.Taj proces se naziva Mailardova reakcija, koji daje hrani prijatan ukus i aromu.U praksi se koristi za proizvodnju poliakrilamida, akrilamida zatim koristi se u industrijskoj proizvodnji papira, plastike, ambalaže, boja.U domaćinstvu-kulinarstvu prilikom prženja, pečenja, roštiljanja, fritiranja.Formiranje akrilamida počinje na temperaturi iznad 120 C stepeni i naglo se povećava na 150-180 C stepeni.Kod spremanja hrane procenat akrilamida zavisi od nijanse braun boje namirnice koje se sprema.Namirnice koje su bogati skrobom kao krompir, žitarice zagrevaju se bez tečnosti.Zato se savetuje raznovrsnosti u metodama spremanja hrane kuvanje, parenje, dinstanje.Treba imati na umu da akrilamid nije akutno otrovno, već se gleda na duže staze hronično.Kancerogeni efekat nastaje prilikom dužeg perioda, zavisi od individualnih i spoljašnjih okolnosti.To podrazumeva genetiku, ishranu, pušenje, alkoholizam.
Zagrevanje prženih jela u tiganju ili u rerni se ne preporučuje jer na taj način sadržaj akrilamida duplo se povećava.U organizmu akrilamid se konvertuje u glicidamid koji izaziva mutacije i oštećuje DNK.
Najveći izvor akrilamida je svakako duvanski dim.Pored toga su i namirnice koje se duže peku kao:čips, pomfrit, keks, krekeri, kafa, pohovane namirnice, tost hleb, kukuruzni štapići, razne pahuljice.Namirnice treba peći dok ne dobijaju zlatnu žutu boju i da se ne sačeka braun boja.Naročito je rizično ako je jelo pregorelo.Opasno može biti i ulje što se koristi za pečenje više puta, time dolazi do nove hemijske reakcije do totalne polarne materije, i nastaje akrolein što je visoko kancerogeno.
