Sireve djelimo na četiri skupine od kojih kasnije procesom određenih mikroorganizama, tehnikom postupka obrade gruša, soljenja, i specijalnih uvjeta zrenja dobivamo više od tristo vrsta sireva.
Prva četiri postupka, koji će kasnije odrediti daljnji proces proizvoda jednostavno nazivamo (obitelji) što znači da se sve kasnije svodi na gore navedene postupke i neizostavno umjeće i iskustvo sirara.
Obitelji sireva:
1. Brza koagulacija
2. Spora fermentacija
3. Spora fermentacija i spora koagulacija
4. Brza koagulacija i spora fermentacija
1) Brza koagulacija
Ovo su četiri fundamentalne obitelji od kojih potječu svi ostali mliječni proizvodi.
Iz skupine brze koagulacije, potječe većina sireva za koje je predviđeno kratko ili dugo zrenje. Neki od ovih sireva se mogu konzumirati i svježi, a trajanje svježeg stanja ovih sireva je vrlo kratko, maksimum do dva tjedna. Ako su sirevi izloženi vanjskom utjecaju zraka i vlage, pasterizirani sa dodatkom čistih kultura ili pripravljeni od toplinski neobrađenog mlijeka zbog prisutnosti velikog broja mikroorganizama, pljesni i kvasaca sirevi od nepasteriziranog mlijeka puno će kraće zadržati svoju svježinu. I puno brže doći u početno fazu zrenja, dok će se naprimjer vakumom odstranjivanjem veće količine zraka ovaj proces znatno usporiti. Trajnost svježine ovih sireva može se manipulirati pasterizacijom, odstranjivanjem određene količine masnoće (obiranjem mlijeka), direktnim solenjem gruša, brzim cjeđenjem sira određenom količinom prešanja i vakumiranjem.
Poznati sir ovog tipa u Hrvatskoj je Škripavac. Brza koagulacija, brzo i temeljito odstranjivanje sirutke, rano solenje, što je moguće manja izloženost utjecaju zraka.
Sirevi iz skupine (brze koagulacije) koji su predviđeni za duža zrenja, moraju od samog početka biti vođeni prema procesu budućeg zrenja.
Počevši od obrade sirnog zrna, neophodnog stanja pH, količinom odstranjene sirutke, podgrijavanjem sirnog zrna, izapiranjem laktoze, prešanjem, prirodnim cjeđenjem bez preša što se najčešće koristi pri proizvodnji sireva od kozjeg mlijeka, dodavanjem plemenite pljesni.
Najvažnije je kod tehničkog procesa obrade uvjek imati na umu porijeklo mlijeka, to jest od koje životinje potječe. Znači važno je poznavati strukturu mlijeka prije početka procesa podsiravanja gruša. Navest ću samo porjeklo mlijeka koje se kod nas najčešće koristi za proizvodnju sira. Kravlje, kozje, ovčje. Najveća zabluda sirara je? Nepoštivanje ili nepoznavanje same strukture i viskoziteta mliječne mase.
Znači, prvo moramo poznavati osobine mlijeka da bi mogli odrediti proces proizvodnje i buduću dužinu zrenja.
2) Spora fermentacija
Ovo je jedan od najprostranjenijih oblika proizvodnje svježeg sira koje i naši sirari vrlo dobro poznaju i žele zaštititi kao brend naših kumica. Kod nas to najčešće rade u domaćinstvima ili malim OPG siranama, sirevi su obavezno od nepasteriziranog mlijeka, koji pod utjecajem prirodno postojećim mikroorganizmima u mlijeku, optimalnom temperaturom (sobnom) i utjecajem vremena utječu na razvoj bakterija mliječne kiseline do određenog stupnja pH.
PH se pretežno određuje iskustvom sirara ili degustiranjem kiselosti sirutke pri čemu se mora pratiti i zrelost đeletirane sirne mase.
Naši sirari u principu još uvjek nekoriste pH metar nego se povode za iskustvom što često za posljedicu ima, prekisel i pretvrd sir koji nema kremastu strukruru nego se pretvara u mrvljivo sirno tjesto vrlo kiselog okusa. Ili u drugom slučaju kad sir ostane preslatkog okusa, a tjesto sira premekano i staklastog odsjaja. Gdje je došlo do greške u fermentaciji i koagulaciji najčešće iz razloga variranja optimalne temperature tjekom fermentacije ili zagađenosti mlijeka velikom količinom patogenim organizmima u koji spada i mastitis, kao i prisustvo antibiotika i rezidua za pranje posuda. Kod ove vrste sira neophodna je maksimalna kvaliteta mlijeka, vrijeme i temperatura podsiravanja koja se u pravilnim uvjetima mora razvijati paralelno kao fermentacija – koagulacija, kao i finalni pH prije odstranjivanja sirutke (cjeđenja). Temperatura cjeđenja treba biti nešto niža nego što smo koristili za razvoj fermentacije, koji je u principu 12 h ako su svi navedeni uvjeti ispunjeni. Cjeđenje bi se trebalo odvijati 16-18 ℃ te odmah poslije cjeđenja sir se stavlja u čiste posude i prenosi u hladnjak na 4℃. Transport za ovu vrstu sira mora biti ujednačen 4-6℃ što je i temperatura koja mora biti osigurana na prodajnom mjestu na kojem mora postojati hladnjak. Opasnost od ove vrste sira krije se u prisutnosti patogenih mikroorganizama koji se ubrzano razmnožavaju u uvjetima koji su najčešće izazvani nepravilnim postupkom, higijene mlijeka, postupkom i higijenom u mljekari, nepravilnim transportom i nepravilnim hlađenjem za vrijeme prodaje na tržnici. Nepravilnim postupkom u cjelokupnom procesu ova vrsta sira je i jedna od najrizičnijih skupina sireva.
U mnogim zemljama gdje je zabranjena prodaja mliječnih proizvoda od nepasteriziranog mlijeka, a to su većina Američkih država, Australija i Izrael. Dok je Amerika pod pritiskom Francuskih lobija dozvolila uvoz sira iz Francuske od nepasteriziranog mlijeka, ali pod uvjetom da sirevi moraju biti minimum 60 dana zrenja pod posebnim uvjetima koje se strogo nadzire i prati tjekom 60 dana. Minimalna temperatura inkubacije 14-16 ℃ popraćeno relativnom vlagom (RV) u zatamljenoj zrioni.
Svaka pošiljka mora biti popraćena labaratoriskom mikrobiološkom ispravnošću proizvoda. Europske zemlje su još zadržale, djelomično proizvodnju od nepasteriziranog mlijeka, ali uz stalnu kontrolu i brigu o zdravlju životinja, usku povezanost sa veterinarskom strukom preko koje se održavaju seminari i edukacija. Proizvodnja na malim gospodarstvima dozvoljena je isključivo od životinja sa vlastite farme ili jedan prerađivački objekat koji služi kao zajedništvo za par udruženih farmi npr. slučaj prerade ementalera u Švicarskim alpama.
3) Spora fermentacija i spora koagulacija
Ovaj način proizvodnje koristi se češće kod pasteriziranog mlijeka. Uz posebnu brigu i maksimalne higijenske uvjete može se proizvoditi i od sirovog mlijeka. Fermentacija i koagulacija razvijaju se paralelno kao kod svježe fermentiranih sireva, sa razlikom što se ovaj sir podsirava mesofilnom starter kulturom i sirilom. Mnogi Francuski sirevi nastaju putem zrenja od ove ove svježe sirne mase u najdelikatesnije zrele sireve. Najčešće ovu vrstu sira oplemenjujemo P. Candidum ili P.Gorgonzola često potječu iz ove obitelji sireva.
4) Sirevi brze koagulacije, spore fermentacije
Ovo su pretežno sirevi čije se zrenje odvija u salamuri, Feta, travnički sir.
I neke vrste Meksičkih i Španjolskih sireva. Kod ovih vrsta sireva dodavanjem starter kulture, sirila i po potrebi lipaze odvija se brza koagulacija, po potrebi prešanje, rezanje i salamurenje. Zrenjem u salamuri ovi sirevi razvijaju mliječnu kiselinu, određenu vrstu krutog stanja koje ako je pravilno salamureno mora sadržavati jednu finu kremastu strukturu sirnog tjesta. Nepravilnost ove vrste sireva najčešće se očituje u previsokoj kiselosti koja stvara krutu mrvičastu strukturu sirnog tjesta.
