To su složeni ugljeni hidrati, sastavljeni iz više molekula, jednog istog monosaharida.Polisaharidi nemaju sladak ukus.Imaju različite uloge.Neki od njih skrob i glikogen, služe kao rezervna energetska hrana životinja i biljaka.Drugi polisaharidi celuloza, hitin predstavljaju skelet građu biljaka i životinja.Treća grupa kao što je heparin i drugi imaju specijalne uloge. Postoji veliki broj polisaharida za čoveka i životinje najznačajniji su: skrob, glikogen, celuloza, hitin, pektin.
Skrob je kao rezervna hrana u biljkama, stvara se u zelenom lišću biljaka iz ugljen dioksida i vode uz pomoć sunčeve svetlosti i hlorofila.Smatra se da se prvo stvori glikoza i vezivanjem više molekula glikoze nastaje molekula skroba.Skrob je nerastvorljiv u hladnoj vodi, a u toploj vodi nabubri prelazeći u skrobni lepak.To je koloidni rastvor skroba.
Glikogen je polisaharid koji je sastavljen iz monosaharida glikoze.Nalazi se u organizmu čoveka, životinja i u nekim biljkama koji nemaju hlorofila.Glikogen se može naći u gljivama. Nalazi se u jetri i mišićima čoveka i životinja.Stvara se iz glikoze i služi kao rezerva ugljenih hidrata u organizmu.
Celuloza je polisaharid, nalazi se u biljkama.Ne postoji u organizmu čoveka i životinja.
Pektin je isto polisaharid, nalazi se u raznom voću, zelenim biljkama.Razblaženi rastvor pektina u određenim uslovima i u prisustvu šećera na toploti u slabo kiseloj sredini, pretvara se u pihtijastu masu.Koristi se u pripremanju džema i konzervisanju voća.
Ugljeni hidrati su jako rasprostranjeni u prirodi.Sav biljni svet sadrži ugljene hidrate različitog oblika i u različitim količinama.U čovečjem organizmu i u organizmu životinja ugljeni hidrati se ne nalaze u velikim količinama.Oni se stalno obnavljaju putem hrane.Višak ugljenih hidrata u organizmu čoveka i životinja pretvara se u masti i deponuje u masne depoe-potkožno masno tkivo, grudna duplja,trbušna duplja.Zbog toga unošenje velikih količina ugljenih hidrata dovodi do gojaznosti.Izvori ugljenih hidrata su mnogobrojni.To su razna vrsta hranljivih namirnica.
U nekim se nalaze u većim ili u manjim koncentracijama.Šećer sadrži 100% ugljenih hidrata saharozu uz neznatne količine vode.Ugleni hidrati u pirinču i brašnu čine oko 80%.Suvi pasulj i grašak sadrže oko 60% ugljenih hidrata.Bogat izvor ugljenih hidrata su razne vrste slatkiši, voćni sokovi, med, pekmez, sušeno voće kolači.Sadržaj ugljenih hidrata u suvom voću iznosi 60-70 %, dok sveže voće sadrži znatno manje količine ugljenih hidrata svega 10-20%.Isto tako krompir, leguminoze sadrže prosečni oko 10-20%.Prema tome najbogatiji izvor ugljenih hidrata služe žitarice i proizvodi od njih zatim razna vrsta voća.
