Organske supstance dele se u dve grupe u odnosu na rastvorljivost.Rastvorljivi u vodi i u mastima.Prilikom termičke obrade gubi se veća količina vitamina.Najviše prilikom kuvanja i dinstanja a najmanje blanširanjem.Naročito vitamin C je osetljiv na toplotu, izloženost svetlosti, stajanja u vodi, ili isparavanje.Povrće najbolje kuvati poklopjeno u vrlo malo vode, da bi sprečili gubitak vitamina.Postoje vitamini koji su osetljivi na alkalnu sredinu naročito grupa B vitamina.Drugi je slučaj sa vitaminom D, koji je rastvorljiv u mastima i gubitak ovog vitamina je veći prilikom dinstanja.Antioksidansi kao beta karoten iz šargarepe, lutein iz spanaća, likopen iz paradajza postaju više korisni prilikom kuvanja nego presne.Sa mineralima je drugačije u mesu ostaju isti, dok vitamini u zavisnosti od temperature ili vremena termičke obrade gube se.Namirnice treba obraditi termičkom obradom koji najviše štede vitamine.Kuvati povrće lagano u malo vode poklopjeno.Od kuvanog povrća vodu iskoristiti za čorbu, supu.Prilikom kuvanja u jelo ne treba stavljati sodabikarbonu jer uništava dejstvo hranljivih namirnica i vitamina.Salate, voće iseckati pre jela, da bi se sprečilo prekomerno izlaganje svetlosti koji uništava neke vitamine kao vitamin C.
