Bacillus cereus je gram-pozitivna, štapićasta, aerobna bakterija koja formira spore i široko je rasprostranjena.
Iako su neke vrste ovog mikroorganizama psihrotropične i sposobne da rastu i na temperaturama od 4 do 6°C, većina se razmnožava na temperaturama od 15 do 55°C sa optimalnom temperaturom od 30°C. Pošto ovaj mikroorganizam formira spore, on je otporan na toplotu. Većina spora ima umerenu otpornost, ali neke imaju i povećanu otpornost na toplotu. Opseg pH u kojem se ove bakterije razvijaju je od 5,0 do 8,8, sa minimalnim aw od 0,93 (Marriott & Gravani, 2006).
Uobičajeno stanište za Bacillus cereus su prašina, voda i zemlja. One sečesto nalaze na površinama mesa i peradi, verovatno zbog kontaminacije iz tala i prašine. Ova bakterija uzrokuje kvarenje sireva i pasterizovanog mleka, a namirnice koje sadrže mleko u prahu, kao što je hrana za dojenčad i malu decu, mogu sadržati velike količine spora ili vegetativnih ćelija. Prisustvo ove bakterije karakteristično je i za jela od pirinča, zobi i raži.
Od 34 vrste koječine rod Bacillus, samo su dvije, B. anthracis i B. cereus, opisane kao patogene. B. cereus može proizvoditi termolabilan enterotoksin koji uzrokuje dijareju (dijaretički), i termostabilan toksin koji u ljudi uzrokuje povraćanje (emetički). Dijaretički tip ima relativno blage simptome, kao što su dijareja i bol u stomaku koji se javljaju 8 do 16 sati posle infekcije i može da traje približno 6 do 24 sata. U emetičkom tipu bolesti izazvane sa B. cereus, simptomi su pre svega povraćanje (koje se javlja od 1 do 6 sati nakon infekcije i traje 24 sata ili manje), mada se takođe može javiti i dijareja. Emetički toksin B. cereusa se izlučuje u hranu i, kao i kod Streptococcus faecalis, on je otporan na toplotu.
Emetički oblik koji je ozbiljniji od dijaretičkog tipa je izazvan proizvodnjom enterotoksina u crevima. Pojave ove bolesti su se desile kao rezultat konzumacije pirinča ili prženog pirinča koji se služi u restoranima ili zagrejanog pire krompira. Druge namirnice za koje je vezana ova bolest su jela od žitarica, povrće, seckano meso, ćufte, mlečni proizvodi, supe i pudinzi. Broj ćelija koji je potreban da bi se bolest javila je od 5 do 8 jedinica za formiranje kolonija (colony – forming units – CFU) pa gramu hrane. Ova bolest se najbolje kontroliše odgovarajućom sanitacijom u restoranima i držanjem kuvane hrane bogate skrobom na temperaturama iznad 50°C iličuvanjem te hrane u frižideru na temperaturi ispod 4°C tokom 2 sata nakon kuvanja kako bi se sprečio razvoj bakterija i nastanak toksina (Marriott & Gravani, 2006).
Spore B. cereus su elipsoidne i smeštene su centralno do subterminalno. Spore germiniraju u raspopu temperature od 8 do 30°C. Spore sojeva koji su izazivači trovanja hranom imaju višu otpornost na dejstvo povišene temperature, pa su sposobniji preživeti postupak kuvanja. Spore su hidrofobne i vežu se na površine namirnica
