Poznato je da su masti važan sastavni dio prehrane i da iz masti osiguravamo 30 posto dnevnog kalorijskog unosa. S druge strane sve masti nemaju jednak učinak na naš organizam. Razlikujemo esencijalne (nezasićene masnoće) koje su prijeko potrebne i koje naš organizam ne može sam proizvesti i neesencijalne ili zasićene masnoće koje u prehrani treba izbjegavati ili maksimalno smanjiti njihov unos. Ove prve nazivamo još i „dobre masti“, a odnose se na nezasićene masne kiseline.
Općenito rečeno, masti koje su na sobnoj temperaturi u tekućem stanju kao što su hladnoprešana ulja (maslinovo, suncokretovo, bučino, sezamovo, laneno) ubrajamo u tzv. dobre masti. Nezasićene omega-3 masne kiseline iz ulja hladnovodnih riba i ulja lana isto tako ubrajamo u dobre masti. Budući da te masti ne možemo proizvesti, moramo ih unositi ili hranom ili suplementima.
Masti (lipidi) u krvi se nalaze vezane za bjelančevine plazme u obliku kompleksa koje nazivamo lipoproteini.
Najvažniji lipidi plazme su: trigliceridi (neutralne masti), kolesterol i fosfolipidi. Kolesterol unosimo u organizam isključivo namirnicama životinjskog podrijetla, dok ga biljna ulja ne sadrže.
U stanicama razlikujemo dva tipa masti (lipida):
- Strukturni lipidi ili tkivni lipidi u koje ubrajamo kolesterol i fosfolipide
- Rezervni lipidi koji ulaze u sastav masnog tkiva, gdje se deponiraju i služe za stvaranje energije za vrijeme dok ne unosimo hranu, a čine ih trigliceridi (neutralne masti).
Kolesterol i fosfolipidi ulaze u sastav membrane svake stanice gdje među ostalim reguliraju staničnu propusnost.
Kolesterol je važan i za stvaranje žučnih kiselina, steroidnih hormona (hormona kore nadbubrežne žlijezde, spolnih hormona te vitamina D). Jetra može sama proizvesti kolesterol koji onda označavamo kao endogeni. Jedan dio kolesterola unosimo i prehranom. Taj kolesterol nazivamo egzogenim (unijetim izvana, prehranom).
Funkcija jetre je stvaranje žuči
U probavi i metabolizmu masti važnu ulogu ima žuč koja se stvara u jetri, dok žučna vrećica služi samo za pohranjivanje i koncentriranje žuči i po potrebi je izlučuje u početni dio tankog crijeva (duodenum), gdje se zbiva apsorpcija masti.
Žuč je kompleksna mješavina (otopina) vode i u njoj rastvorenih neorganskih i organskih tvari. Neorganski dio čine elektroliti: Na, K, Cl i HCO3 u koncentraciji koja je slična onoj u krvnoj plazmi.
Organski dio žuči čine:
- žučne soli
- kolesterol
- žučni pigmenti (konjugirani bilirubin)
- fosfolipidi (lecitin).
U žuči se nalaze i male količine enzima kao što su alkalna fosfataza (AP) i transaminaze te male količine proteina osobito albumina. U žučnoj vrećici žuč se koncentrira od 4 do 10 puta u odnosu na takozvanu primarnu žuč koja se stvara u jetrenim stanicama, pa se i koncentracija žučnih soli i kolesterola u žučnoj vrećici povećava oko deset puta. Stvaranje žuči u jetrenim stanicama i njezino izlučivanje u žučne kapilare teče neprekidno pa se tijekom 24 h stvori od 800 do 1000 ml primarne žuči.
Izlučena žuč skuplja se u žučnom mjehuru i koncentrira (sekundarna žuč) te se odatle na mahove prazni u tanko crijevo (diskontinuirano) tek kad to zahtijeva probava, u prvom redu masnih tvari.
Uloga žuči u metabolizmu masti
Žučne soli najzastupljenije su u organskom dijelu žuči pa su samim time i najvažnije u metaboličkoj funkciji žuči:
- žučne soli su biološki deterdženti koji smanjuju površinski napon lipida te tako masne tvari održavaju u obliku micela u rastvorljivom stanju u vodenoj otopini (žuči)
- žučne soli u tankom crijevu emulgiraju masti osiguravajući njihovu crijevnu apsorpciju i apsorciju vitamina topljivih u mastima
- u crijevima aktiviraju crijevne i pankreasne enzime (lipaze) važne za razgradnju masti.
Žučne soli i kolesterol moraju biti u ravnoteži u samoj žuči, a svaki poremećaj njihova omjera može dovesti do kalkuloze (stvaranja kamenaca u žučnjaku).
Već smo rekli da se kolesterol stvara u jetri (endogeni kolesterol), a jedan dio kolesterola dolazi nepromijenjen u žučnu vrećicu. Kolesterol se izlučuje putem jetre i žuči na taj način da se 80 posto oksidira u žučne kiseline. Lecitin stabilizira kolesterol u žuči. Treba naglasiti da 30 posto dobrog ili HDL kolesterola čine fosfolipidi u čijoj je osnovi lecitin.
Žučne boje (bilirubin) većim dijelom nastaju u slezeni (razgradnjom hema iz ostarjelih eritrocita), a u jetri se vežu u konjugirani bilirubin i izlučuju u žučne kanale. Po prolasku žuči u tanko crijevo bilirubin se pretvara u urobilinogen i dalje izlučuje stolicom u obliku sterkobilinogena (pigment od kojeg potječe normalna boja stolice).
Holestaza (zastoj u stvaranju žuči)
Do smanjenja ili prestanka izlučivanja žuči najčešće dolazi kao posljedica opstrukcije (začepljenja) žučnih kanala ili kada oštećene jetrene stanice zaustave stvaranje žuči. Tada u krvnom serumu dolazi do nagomilavanja tvari koje se normalno izlučuju putem žuči: bilirubina, alkalne fosfataze, serumskog kolesterola.
U mokraći se pojavljuju žučni pigmenti (bilirubin, urobilin, urobilinogen), ona postaje tamnija pa se kaže da je boje „kao crno pivo“, dok stolica postaje svjetlija, bezbojna, aholična „kao žuta glina“. Zastoj u stvaranju žuči može biti praćen žuticom (osobito konjunktiva oka i kože), od diskretne do progredijentne žutice, te svrbežom kože (pruritus) koji nastaje zbog povratnog tijeka žuči unutar jetrenih sinusoida i prodiranja žučnih soli i pigmenata u krv.
Holelitijaza (kamenci u žučnoj vrećici)
Računa se da oko deset posto općeg pučanstva i 30 posto pučanstva u dobi iznad 65 godina ima kamence u žuči (bilijarne konkremente) koji u polovine tih osoba ne izazivaju simptome.
Simptomi se pojavljuju samo kad se kamenci „pokrenu“ i zatvore izvodne žučne kanale (ductus cysticus i choledochus). Najčešće se pojavi bol ispod desnog rebrenog luka i širi se pod desnu lopaticu i u desno rame. Bolovi mogu biti praćeni povišenom tjelesnom temperaturom, porastom leukocita u krvi (leukocitozom), pojavom tamne mokraće i aholične stolice te žuticom i povraćanjem. Ako su kamenci aktivni, multipli i stvaraju komplikacije, uklanjaju se kirurški. Operacijom se odstranjuje kompletna žučna vrećica, nakon čega se žučni kanali kompenzacijski malo prošire, a jetra i dalje nastavi proizvoditi primarnu žuč.
Žučni kamenci u gotovo 90 posto slučajeva pojavljuju se zajedno s upalom sluznice žučnog mjehura (kronični holecistitis). Debljina je jedan od čimbenika za nastanak kolesterolskih žučnih kamenaca jer je kod pretilih osoba povišena koncentracija slobodnih masnih kiselina i kolesterola u krvi.
Utjecaj hrane na stvaranje žuči
Proizvodnja žuči ovisi i o hrani koju unosimo u organizam. Ugljikohidrati nemaju utjecaja, dok bjelančevine i osobito masti potiču njezinu proizvodnju.
Životinjske masti sadrže zasićene masne kiseline koje smanjuju razgradnju kolesterola, a povećavaju njegovo stvaranje u jetri te pritjecanje u žuč. Hrana bogata zasićenim mastima remeti odnos žučnih soli, kolesterola i fosfolipida u žuči. Ugljikohidrati, osobito rafinirani, povećavaju stvaranje triglicerida u jetri. Slično se ponaša i alkohol.
Kod povišenih triglicerida mogu pomoći i omega-3 masne kiseline iz hladnovodne ribe ili iz lanenog sjemena i ulja.
Povišene masnoće u krvi
Na razinu masti u krvi djelomično možemo utjecati jedino prehranom, budući da se dio kolesterola i triglicerida stvara u jetri.
Količina kolesterola u krvi određena je:
- brzinom sinteze u jetri
- količinom dobivenom hranom
- brzinom pretvorbe kolesterola u žučne kiseline
- stupnjem reapsorpcije žučnih kiselina u donjem dijelu crijeva.
Navedeni metabolički čimbenici ovise i o:
genotipu osobe, načinu prehrane, stupnju hidracije, razini stresa i sl.
Češći obroci niži kolesterola
Razina kolesterola u krvi može se nadzirati ne samo vrstom hrane koju jedemo, nego i učestalošću obroka. Istraživanje provedeno na sveučilištu Cambridge pokazalo je da su osobe koje su jele pet i više puta na dan imale oko pet posto niže koncentracije kolesterola od onih koje su rjeđe jele.
Laboratorijski pokusi upozoravaju na to da jedenje velikih obroka nakon dugog razdoblja bez hrane mijenja način na koji se mast metabolizira i sprema u masno tkivo i povećava viškove inzulina koji potiču na rad mnoge jetrene enzime odgovorne za proizvodnju kolesterola.
Prehrana i povišene masnoće u krvi
U prehrani se savjetuje uzimati:
- omega-3 masne kiseline iz plave ribe (srdela, skuša, tuna) koje pomažu u snizivanju triglicerida te laneno sjeme koje je namirnica biljnog podrijetla koja sadrži omega-3 masne kiseline, a ne savjetuju se bijeli šećer, slatkiši i alkohol
- hladno prešana ulja bogata nezasićenim masnim kiselinama: suncokretovo, maslinovo, bučino, sezamovo, koja su bogata i vitaminom E i cinkom te povećavaju razinu HDL kolesterola, kao i koštunjičavo voće: bademe, lješnjake, orahe te sjemenke buče i suncokreta
- hranu bogatu vitaminima B skupine: žitarice kao što su zob i raž, integralna riža i fermentirana crvena riža koja se može naći i u suplementima, klice, mahunarke
- polifenole iz hrane: jabuka i jabučni ocat koji su bogati kalijem
- zeleni čaj koji sadrži polifenol katehin (ima osobine vitamina P), te mangan koji pomaže u metabolizmu masti
- češnjak (glikozidi sumpora) koji pomaže u regulaciji krvnog tlaka i smanjenju kolesterola
- celer koji pomaže jetrenim enzimima u metabolizmu masti, a ujedno djeluje kao blagi živčani tonik, diuretik i antihipertenziv.
