Zrna hlebarica se melju u brašno, od toga se pravi hleb i razni drugi proizvodi od brašna.Zrno hlebarice se pre mlevenja očisti od raznih nečistoća kamenčići, pleva, prašina.Zatim se zrna peru i suše pa se onda melje.Postoji niska i visoka meljava.Sa niskom meljavom se dobija jedna vrsta brašna.Sa visokom meljavom dobija se razna vrsta brašna:belo, polubelo, krupica, prekrupa, mekinje.
Krupica ili griz
To je mlinski proizvod, koji se upotrebljava u pripremanju kašastih jela, raznih poslastica i kolača.
Prekrupa
To se još naziva graham brašno koristi se u ishrani bolesnika.
Mekinje ili posije
To su ostaci posle ljuštenja žitarica.Sastoji se od celuloze, zrna i klice.Upotrebljava se za stočnu hranu.
Ražano brašno
Pravi se od raži, od toga se isto pravi hleb.Taj hleb je vlažniji i gnjcaviji od hleba dobijenog od pšeničnog brašna.
Kukuruzno brašno
Dobije se mlevenjem kukuruznog zrna.Pravi se kukuruzni griz i brašno.
Sve vrste brašna sadrže fitinsku kiselinu u manjoj ili većoj meri.Belo brašno sadrži samo 4 mg%, polubelo brašno sadrži 26 mg%, a crno brašno sadrži 77 mg% fitinske kiseline.
U brašnu se nalaze belančevine, masti, ugljeni hidrati, razne mineralne materije i vitamini.Brašno služi za pripremu hleba i drugih vrsta peciva, testenina, poslastica.
Sveže samleveno brašno ima prijatan miris, sladunjav ukus i odgovarajuću boju prema stepenu ekstrakcije.Svetlija brašna imaju veću tržišnu vrednost, jer od njih pripremaju ukusniju i trajniju proizvod.Biološka vrednost belog brašna je smanjena, jer sadrži manje količine mineralnih materija i vitamina.Brašno tamnije boje sadrži veće količine zaštitnih materija, ali ima i veću količinu kiselih fosfata koji crnom hlebu daje nakiseo ukus.Crni hleb se teže vari, zbog prisustva veće količine celuloze.
Prema količini pepela pšenično brašno se razvrstava u više tipova i to:
T-400 brašno koji sadrži oko 0,4% pepela.
T-500 brašno koji sadrži 0,6% pepela.
T-1000 brašno koji sadrži oko 1,0% pepela
U vezi procene kvaliteta i ispravnosti brašna vrši se organoleptička, fizička, mikroskopska i hemijska ispitavanja.
Prilikom organoleptičkog pregleda utvrđuje se boja, ukus, miris, kiselost i mekoća brašna.Normalna kiselost brašna potiče od kiselih fosfata.
Kiselinski stepen crnog brašna iznosi oko 7. a belog brašna do 3. kiselost se povećava kad se brašno čuva pod nehigijenskim uslovima, dolazi do razlaganja masti i drugih hranljivih materija.Kod brašna osećaj mekoće zavisi od vlažnosti koja ne treba da bude veća od 14%.U protivnom stvaraju se grudvice, ako je vlažnost brašna povećana.
Mikroskopskim pregledom brašna mogu se otkriti promene i to razni mikroorganizmi i njihove spore, larve, jaja parazita itd.
Prilikom hemijskog ispitivanja određuje se vlaga tu je normalna vrednost 14% zatim pepeo gde najfinije belo brašno sadrži 0,4% zatim celuloze gde se nalazi veći procenat teže je za varenje.Sa hemijskom pregledom određuje se još azotne materije, suvi i vlažni lepak, zatim veoma je važno odrediti kiselost.
Kvalitet proizvoda od brašna umnogome zavisi od količine i kvaliteta belančevina tj. od glutena i gliadina.Ove belančevine se vezuju sa vodom i nastaje lepak, što može biti boljeg i lošijeg kvaliteta.Stepen kiselosti brašna je pokazatelj svežine i kvaliteta brašna.
