Boja mleka je bela ili žućkasta potiče od emulgovane masti i koloidnog rastvora kazeina.Primesa žućkaste boje u mleku potiče od pigmenata karotina i ksantofila.Obrano mleko je plavičaste boje, jer je koncentracija smanjena u mastima a plava boja potiče od laktofalvina.Dobro sakupljeno mleko od stoke je bez mirisa, ali ako se dugo zadržava u stajama poprima ukus okoline.Specifična težina je različita za razne vrste mleka.Kravljem mleku je specifična težina kreće između 1,025-1,034.Određuje se laktodenzimetrom na 15C stepeni.Sveže mleko je slabo kiselo PH mleku iznosi 6,3-6,8, kiselost dobija od kazeina i nekih mineralnih materija.Određivanje stepen kiselosti mleka služi kao pokazatelj svežine mleka.Pri stajanju stepen kiselosti mleka se povećava, usled stvaranja mlečne kiseline.
