Pirinač – posle pšenice, to je na svetu najrasprostranjenije žito. Predstavlja osnovnu hranu više od polovine svetskog stanovništva.
Pirinač je lagana i dobro svarljiva skrobna hrana sa visokim iskorišćenjem – 95,5%. Pirinač je veoma koristan u lečenju proliva, a skrob iz pirinča se sporo apsorbuje, održavajući nivo šećera u krvi na normali. Stoga se naročito preporučuje dijabetičarima i to naročito braon pirinač. Ne sadrži gluten i podesan je za ishranu i onih koji su alergični na gluten iz proizvoda od pšenice
Sve vrste pirinča sadrže ugljene hidrate, belančevine, vitamine i minerale, a ne sadrže masti i holesterol. Pirinač ima visoku kaloričnu vrednost (oko 350kCal na 100g), oko 90% kalorija iz pirinča dolaze iz lako svarljivog skroba. Sadržaj belančevina kreće se oko 4% i manji je nego kod drugih žitarica, ali su one nešto bogatije važnim aminokiselinama. Ljuska sadrži vitamine B1 i B2 i minerale i zato je celo zrno pirinča nutritivno važnije od belog pirinča. Od svih žitarica stvara najbolju sitost već sa 50g (180kCal). Istu sitost daje 200g (500kCal) hleba.
Za porciju glavnog jela potrebno je 60 – 70g nekuvanog pirinča, 25 – 30g za predjela i 40g(3 kašike) za desert. Pirinač se obično kuva u vodi, supi ili mleku. Dugozrni i pretkuvani pirinač najbolje je kuvati u vodi (zrna ostaju odvojena i sačuva se aroma). Kratkozrni, okrugli pirinač je bolje koristiti za desertna slatka jela, jer zrna ostaju zajedno.
Postoje brojni recepti za pripremanje jela od pirinča, ali najvažniji su rižoto, pilav, paela i kari. Pirinač je važan kao garnirung za pečenu ili prženu ribu, jela od mesa, živine. Pirinač je takođe sastojak mešanih salata. Važan je sastojak punjenih jela sa mesom ili bez njega (punjene paprike, sarme, sa paradajzom, sa plavim patlidžanom).
Braon-mrki pirinačje ljušteni pirinač sa koga je skinuta samo spoljna ljuska, a sadrži deo unutrašnjeg omotača i klicu. Sadrži vitamine B grupe, skrob, fitinsku kiselinu i aminokiseline. Sadrži nešto više masti i proteina od belog pirinča.
Beli pirinač je pirinač kod kojeg je odstranjena klica i ljuska. Radi lepšeg izgleda vrši se poliranje, pri čemu se dobija zrno sa glatkom staklastom površinom (polirani beli pirinač), a ponekad se pirinač glazira talkom i glukozom (glazirani beli pirinač). Ljuštenjem i poliranjem pirinča gubi se preko 90% vitamina B1.
Polukuvani pirinač (parboiled) je polupripremljeni pirinač koji sadrži više vitamina B grupe, a manje fitinske kiseline, što mu daje prednost nad belim pirinčem. Veličina skrobnih zrna je manja, endosperm je prašnjaviji i skrob je lakše svarljiv.
Proso – lako svarljiva zrnasta hrana, bez glutena (ne sadrži alergene) i sa puno gvožđa, fosfora i A i B vitamina. Obiluje biljnim vlaknima, magnezijumom i kalijumom. Belančevine prosa sadrže važne aminokiseline: arginin, lizin, histidin, tirozin, cistin i triptofan
Uspešno zamenjuje pirinač, služi se uz slana jela i kao kuvano i rashlađeno u salatama. Dobro je da se pre kuvanja malo proprži. Inače se kuva i priprema kao pirinač za spravljanje sutlijaša. Lako se priprema, pošto zahteva samo 20 minuta kuvanja u 2 dela vode ili mleka, uglavnom kao i pirinač. Ponekad se proseno brašno dodaje pšeničnom i raženom za izradu specijalnih vrsta hleba. Prženi proso ima prijatan miris i ukus kakaa.
Izvor:nutricionisti.org
