Karoteni su grupa pigmenata od žutih do ljubičastih.Nalaze se u svim navedenim namirnicama i u proizvodima biljnog porekla: kajsija, paprika, šargarepa, zelen, salata, spanać, paradajz.
Karoten se sastoji iz niza koji je derivat izoprena i na svakom kraju tog niza imaju po jedan alfa ili beta jononski, ketonski prsten.Prema tipu ovih prstenova razlikuju se alfa i beta karoteni (provitamin A), koji se unose obilno hranom.Karoteni su veoma rasprostranjeni u biljnom svetu:svi zeleni biljni delovi sadrže beta karoten, kojeg prate hlorofili, ksantofil i omega karoten.
Svež koren od šargarepe sadrži 10-20 mg.karotena u 100 g.Karoteni i proizvodi njihove oksidacije (ksantofili) su zastupljeni u plazmi i tkivima.Oni cirkulišu vezani u mastima i osim toga naročito u lipoproteinima.Povećenje masti krvi (hiperlipemija), prati obično hiperkarotemiju-povećanje količine karotena u krvi.Može da proizidje iz prekomernog unošenja karotena hranom.Može da prouzrokuje narandžasto obojenje kože, naročito dlanova.Vitamin A i Rodopsin su derivati karotena.
